دیگس کردن قهوه یا گاززدایی چیست؟

قهوه باید چه قدر تازه باشه؟

شاید شما شنیده باشید که هر چه قدر قهوه تازه تر باشد بهتر است. اما آیا این درست است؟ بر خلاف تصور عموم قهوه ای که به تازگی رست شده باشد ممکنه عصاره گیری پایداری نداشته باشه. این یعنی زمانی که شما عصاره گیری انجام میدین پروفایل طعمی قهوه شما در نمیاد یا طعم مورد انتظار شما رو نداره. در اینجا شما باید با فرآیند های قهوه پس از رست آشنا بشید. دو فرآیند به نام های دیگس قهوه (Coffee Degassing) و فرآیند اکسیداسیون که در ادامه این ها رو به شما معرفی و توضیح میدهیم.

در گذشته کیفیت قهوه زیاد اهمیت نداشت و قهوه پس از انقلاب های صنعتی برای دریافت انرژی لازم در طول روز استفاده میشد. مردم در کافه ها برای گذراندن زمان خود قهوه میخوردن و براشون مهم نبود که قهوه تلخ باشه یا شیرین. عصاره گیری حالت استاندارد نداشت و البته برای کسی هم اهمیت نداشت. بعد از گذشت مدت زمان طولانی زمانی که در اروپا اولین کافه های مدرن شکل میگرفتن برای اولین بار عصاره گیری ها به سمت استاندارسازی پیش می رفت. شاید اگه به کسی میگفتی که میشه یک قهوه با طعم های شیرین عصاری گیری کرد به شما میخندیدن.

حتی اگه همین الانم از عموم مردم بپرسید، یا بهشون بگید قهوه، و ازشون بپرسید چه طعمی توی ذهنشون تداعی میشه میگن تلخ یا طعم های شکلاتی. حالا از موضوع اصلی که دور نشیم دیگس کردن قهوه هم یکی از استانداردهایی بود که در طی زمان و تجربه به اونها رسیدن. اگه دوس دارید درباره این فرآیندها بیشتر بدونید با ما همراه باشید.

دیگس کردن قهوه چیست؟

در دان قهوه یک سری اسید به نام آمینو اسید وجود داره که این اسیدها به تماس با حرارت واکنش شیمیایی میدهند. این واکنش شیمیای باعث به وجود اومدن و آزادسازی گازهایی مانند دی اکسید کربن میشود. این گاز در دان قهوه گیر میوفته و به مرور زمان آزاد که این زمان آزادسازی گاز کربن دی اکسید رو در ادامه به شما توضیح میدیم. اما چیزی که شما باید بدونید اینکه در هر روزی پس از رست قهوه شما عصاره گیری متفاوتی خواهد داشت.

برای همینه که گفته میشه هنر باریستا در آوردن قهوه با عطر و طعم مناسب از هر قهوه ایه که در اختیار داره. جالبه بدونید که هر قهوه ممکنه رفتارهای عجیب در عصاره گیری داشته. بر خلاف تصور عموم که فکر میکنن باریستا شدن بسیار آسونه اما سالهای سال تجربه پشت هر فنجان قهوه اسپرسوی شما صرف شده. پس دفه دیگه اگه یه قهوه خوب خوردین حتما از باریستا تشکر کنید.

اما سوال اصلی: اگه قهوه دیگس نشه یا گاز قهوه آزاد نشه عصاره گیری شما دچار چه تغییرات طعمی میشه؟

طعم و عطر قهوه برای عاشقان قهوه بسیار مهمه. اون ها میدونن از قهوه چه انتظاری دارن و قهوه شون باید چه طعمی داشته باشه. دی اکسید کربن در روزهای اول پس از رست به مقدار زیاد از دان قهوه آزاد میشه. این مقدار در روزهای اول یا حداقل سه روز اول خیلی زیاده. این یعنی اگه شما عصاره گیری انجام بدید، طبیعیه که آب جوش عبوری از دستگاه شما مقداری از این گازها رو همراه خودش به فنجون شما میاره. دی اکسید کربن طعم و عطر قهوه رو پنهان میکنه و شما نمیتونید به طعم مورد انتظار خودتون برسید. همون طور که متخصصان قهوه میگن دی اکسید کربن یا همون گاز قهوه یه کاور میکشه روی فنجون قهوه شما.

اما میزان آزادسازی گاز با درجه رست قهوه شما ارتباط مستقیم داره. همون طور که گفتیم آمینواسید و قندها در دان قهوه در اثر حرارت تبدیل به گاز قهوه میشه. هر چه قدر حرارت بیشتر باشه میزان تبدیل و واکنش شیمیایی بیشتر میشه. در نتیجه قهوه های رست شکلاتی تر و ایتالیایی تر نیاز به استراحت بیشتری دارند.

باید بگیم که این زمان از ۳ تا ۷ روز متغیره. اما از کجا بفهمیم که زمان مناسب عصاره گیری چه زمانیه.

بهترین زمان عصاره گیری

شما بعد از بازکردن قهوه یه عصاره گیری از قهوه ای که همیشه استفاده میکردین داشته باشین. قهوه های خوب معمولا پروفایل طعمی دارن و روی بسته بندی نوشته میشه که شما در کاپ نهایی چه انتظارات طعمی باید از قهوه داشته باشید. با درجه های مختلف آسیاب این عصاره گیری رو انجام بدید. آیا طعم مورد انتظار رو داره؟ اگه آره که شما خوش به حالتون اما اگه جواب سوال نه هست، باید بزارید قهوه شما مقداری استراحت کنه. قهوه رو یک شب تا صبح در معرض هوای آزاد بزارید و روز بعد دوباره امتحان کنید. مطمئن باشید قهوه شما حالا طعم و عطر بهتری رو برای شما و در فنجون دارید.

به صورت کلی قهوه بهترین عطر و طعم خودش رو در زمان ۷ الی ۳۰ روز پس از رست داره. بعد از ۳۰ روز مقداری از عطر قهوه از دست میره. قهوه های تک خاستگاه و عاشقان قهوه روی این موضاعات بسیار حساسن اما چیزی که واقعیت داره اینکه این تغییرات طعمی پس از ۶ ماه خودش رو نشون میده. قهوه هایی که زیر ۶ ماه تاریخ داشته باشن برای عصاره گیری مناسب و عالی ان. حداقل اینجوری میشه گفت که انتظار طعمی که ازشون میره رو برآورده میکنن.

اما اگه دوس دارید بیشتر بدونید، با ما همراه باشید تا فرآیند اکسیداسیون رو هم به شما توضیح بدیم.

اکسیداسیون قهوه چیه؟

بعد از رست قهوه طبیعتا کربن دی اکسید آزاد میکنه. از طرفی قهوه نباید در معرض هوا آزاد و اکسیژن باشه. به این دلیل که قهوه مقداری روغن داره و جز مواد خوراکی به حساب میاد. مواد خوراکی همون طور که میدونید بعد از اینکه مدتی در دمای محیط باشن به اصطلاح اکسید میشن. کپک زدن یک نوع رایج از اکسید شدنه. هممون هم تقریبا یکبار اکسید شدن مواد غذایی رو داریم. خب برای اینکه گاز قهوه آزاد بشه و از طرف دیگه اکسیژن آزاد نشه. یک راه حل برای اینکار انجام داره اونم اینکه یک سوپاپ روی بسته بندی قهوه ایجاد میذارن. این سوپاپ به صورت یک طرفه عمل میکنه. یعنی از ورود اکسیژن جلوگیری میکنه اما باعث خروج گاز قهوه از بسته بندی میشه.

یکی از مزایای این سوپاپ اینکه شما بدون اینکه بسته بندی رو باز کنید میتونید مقداری از بوی قهوه رو استشمام کنید. قهوه خوش عطر از داخل بسته بندی هم خودش رو نشون میده.

جمع بندی

برای اینکه فرآیند دیگس قهوه به درستی انجام بشه، معمولا رستری ها در هنگام رست فرآیندهای خنک سازی رو انجام میدن. بعد از اون قهوه رو در سیلوهای بزرگ قرار میدن و اجازه میدن قبل از بسته بندی مدت زمانی رو استراحت کنه. این زمان استراحت بسته به میزان و درجه رست شما داره و هر چه قدر این میزان بیشتر باشه، قهوه شما نیاز به استراحت بیشتری داره. قهوه های عمده معمولا به صورت درست استراحت برای فرآیند آزاد سازی گاز ندارند به همین دلیل شما ممکنه طعم های نامطبوع رو بعد از بازکردن کیسه و عصاره گیری داشته باشید. اگه از قهوه های عمده استفاده میکنید حتما این مقاله رو بخونید. بهتره که همیشه از قهوه هایی استفاده کنید که سیب سلامت دارند و دارای سوپاپ روی بسته بندی خودشون هستند. اگه این مقاله برای شما مفید بود حتما با ما در میون بزارید.

منبع : homegrounds