قهوه فراوری شده به روش بی هوازی

تخمیر بی هوازی چیست؟

همه قهوه‌ها زندگی را به‌ عنوان یک میوه شروع می‌کنند. آنها باید چندین مرحله تغییر کنند تا در پایان به عنوان قهوه نهایی که میشناسیم و دوست داریم ظاهر شوند. یکی از اولین (و حیاتی ترین) مراحل در سفر قهوه «فرآوری» نام دارد. این اصطلاح که به نحوه حذف میوه قرمز رسیده از دانه قهوه اشاره دارد. این مرحله ممکن است شستن ، خمیر زدایی و خشک کردن قهوه در مزرعه، ایستگاه شستشو یا آسیاب باشد. از طریق نوع فرآوری است که قهوه ممکن است به دلیل نوع فرآوری که در آن استفاده می شود، ویژگی های طعم بیشتری فراتر از آنچه که انتظار دارد به خود بگیرد.

برخی از محبوب‌ترین سبک‌های فرآوری قهوه عبارتند از: فراوری شسته،فراوری طبیعی و فرآوری عسلی هستند. در رابطه با این فراوری ها در مقالات قبلی سایت قهوه گرام به آنها اشاره کردیم.

شکل دیگری از فرآوری تخمیر بی هوازی نام دارد که به کمبود اکسیژن (غیر هوازی) اشاره دارد. در فراوری بی هوازی، یک تولیدکننده به طور خاص محیط اطراف قهوه را از اکسیژن در مرحله تخمیر محروم کرده است. که می تواند تأثیرات منحصر به فردی بر طعم نهایی آن داشته باشد. محرومیت از اکسیژن می‌تواند در یک کیسه، خمره یا ظرف دیگری اتفاق بیفتد که توانایی اکسیژن را برای رسیدن به قهوه در حین تخمیر محدود می‌کند. اکسیژن را می توان از طریق یک دریچه یک طرفه آزاد کرد. یا به طور خاص با فشار دادن دی اکسید کربن به داخل ظرف به بیرون راند. این فراوری اجازه می دهد تا مرحله تخمیر طولانی تری بدون خطرات تخمیر بیش از حد و اضافه شدن نت های ناخوشایند به قهوه اتفاق بیفتد. همانطور که ممکن است در یک محیط باز اتفاق بیفتد (مانند روش پردازش “طبیعی”).

 

تاریخچه

فراوری بی هوازی قهوه کم و بیش مستقیماً از دنیای شراب سازی می آید. جایی که انگور در ظروف بسته تخمیر می شود تا دما، اکسیژن و سایر عواملی که بر تخمیر انگور تأثیر می گذارد، کاهش یابد.

ساسا سستیک، قهرمان باریستای جهان در سال ۲۰۱۵، به طور کلی با الهام گرفتن از یک شراب‌ساز در خانه‌اش در کانبرا، استرالیا، این مفهوم را از شراب به قهوه منتقل می‌کند. در مسابقات قهرمانی جهانی باریستا در سال ۲۰۱۵، سستیک از انواع کمیاب قهوه تولید شده در کلمبیا استفاده کرد. که با تنوع خاصی از پردازش بی هوازی به نام خیساندن کربنیک فرآوری شده بود.

خیساندن کربنیک از نظر تاریخی برای تولید شراب‌های گامای استفاده می شود. و همچین استفاده از روش خیساندن کربنیک برای شراب میوه‌های قرمز در زمان فستیوال شراب بوژوله استفاده می شده. این روش امروزه برای شراب‌های معاصری که بادی سبک‌تر و طعم های میوه ای دارند نیز استفاده می شود. تقریباً در هر گوشه ای از دنیای شراب سازی، از اورگان گرفته تا شیلی و نیوزیلند و تا فرانسه، اسپانیا و ایتالیا، می توانید شراب سازانی را در این سبک بیابید.

 

تاثیر تخمیر بی هوازی بر طعم قهوه چیست؟

این نوع تخمیر از سال ۲۰۱۸ در مزارع آقای اروین مایرش در منطقه نیکاراگوئه مورد آزمایش قرار گرفت.

این روش فراوری قهوه طول زمان تخمیر و جرم قهوه و دمای محیطی اهمیت بسزایی در طعم و عطر قهوه دارد. به عبارت دیگر هر چه دما بیشتر نت های طعمی قوتری مانند ادویه های قهوه ای  (دارچین، میخک، شکر قهوه‌ای رایج است) و در دمای سرد تر (در دمای ۸ تا ۱۰ درجه سانتیگراد) اسیدیته واضح تری را حس میکنیم، پس تخمیر در دمای سرد تر برای ما مطلوب تر است.

 

آیا این فرآیند پرهزینه، زمان بر یا پرخطر است؟

در این نوع تخمیر کنترل های محیطی در فرآوری قهوه واقعاً زمان بر است. اما لزوماً نیازی به گران بودن نیست. ما میتوانیم  با تخمیر در کیسه‌های بشکه‌های پلاستیکی آبی سنتی که بسیار رایج هستند، موفقیت‌هایی کسب کنیم. اما این روش‌ها برای سطح ورودی مقرون به صرفه هستند. همچنین به ما امکان کنترل دقیق‌ترین متغیرها را نمی‌دهند. برای سرمایه گذاری زمانی، این بهتر است که تحقیق و توسعه و آزمایش برای اجرای تخمیر بی هوازی موفقیت آمیز با دقت بیشتری انجام شود. و البته این بدان معناست که اگر پردازش آن طور که می خواهید پیش نرود، ممکن است خطر از دست دادن مقدار زیادی قهوه خود را داشته باشد. کنترل PH (پ-هاش) هم امری ضروری در تخمیر محسوب می شود. تولید کنندگان از مخازن آب فولاد ضد زنگ استفاده می کنند تا PH دما و فشار قابل کنترل باشد.

سطح سرمایه گذاری به تولید کننده و توانایی های مالی آنها بستگی دارد. از آنجایی که خطر از دست دادن بیشتر است، ما سعی کردیم اندازه لات را بیش از ۱۰ کیسه ۶۹ کیلوگرمی نگه داریم.

 

بنابراین آیا فراوری بی هوازی قهوه فقط یک نوع فراوری مقطعی بود یا اکنون هم رایج است؟

این علاقه جدید را به عنوان جرقه یک “انقلاب علمی” کوچک در میان تولید کنندگان قهوه می بیند.

«تولیدکنندگان متوجه شده‌اند که ما دیگر مجبور نیستیم چیزها را به شانس بسپاریم تا کیفیت آن‌ها را بهبود ببخشیم. ما بیش از همیشه کنترل داریم.

“اگر مردم مایل به پرداخت قیمت های بالاتر برای این نوع فرآیندها هستند، امیدواریم تولیدکنندگان سرمایه بیشتری برای سرمایه گذاری مجدد در فرآوری خود داشته باشند که در نهایت می تواند این کار را برای تولیدکنندگان عملی تر کند.”

در نهایت، جهش های زراعی ارائه شده توسط فناوری – با تولیدکنندگانی که امروزه می توانند اطلاعات را به سرعت در سطح جهانی به اشتراک بگذارند . امکان افزایش آزمایش با کاهش خطر ضرر را فراهم کرده است. تخمیر بی هوازی، از برخی جهات، جدیدترین زمینه اثبات قهوه برای عصر اطلاعات ما است. آزمایشی که ممکن است همه ما از آن سود ببریم.