تیر
فراوری عسلی یا هانی پروسس در کنار دو روش اساسی پردازش قهوه، طبیعی و شسته شده، سومین روش فرآوری رایج در کاستاریکا و سایر کشورهای آمریکای مرکزی قرار دارد.
این روش فراوری عسلی نام دارد، که برخی از بهترین (و بدترین) جنبه های این دو روش را ترکیب می کند.
اولین چیزی که باید به آن توجه کنید: فراوری عسلی ربطی به عسل واقعی ندارد.
اگر دوست دارید در رابطه با فواید عسل در قهوه بخوانید.
قهوه فرآوری شده عسل چیست؟
قهوه یک میوه است. تمام قهوه باید قبل از اینکه به دستگاه روستر مورد نظر شما و در نهایت فنجان شما برود، در سطح مزرعه تحت نوعی «فرآوری» قرار گیرد. فرآیند عسلی یکی از روش‌هایی است که در سال‌های اخیر رایج شده است. به‌ویژه در کاستاریکا، کشوری که معمولاً بخش عمده ای از قهوه آن با فراوری عسلی تولید می شود. اما لازم ب ذکر است که هیچ عسل واقعی در کار نیست.
برای درک فراوری عسلی، آشنایی با دو نوع دیگر فرآوری قهوه به شما کمک می کند: فراوری شسته شده و فراوری طبیعی.
در قهوه شسته شده، پالپ (پوست)، میوه و موسیلاژ اطراف دانه قهوه به طور مکانیکی از گیلاس قهوه جدا می شود. یعنی (“پالپ کردن”) پس از برداشت از درخت قهوه. دانه‌های باقیمانده در داخل، به نام دانه‌های قهوه، شسته شده و در مخازن تخمیر می‌شوند و سپس خشک می‌شوند. از سوی دیگر، در یک فرآیند طبیعی، قهوه در حالی که پوست و گوشت میوه قهوه، که قهوه «گیلاس» نیز نامیده می‌شود، در زیر نور خورشید قرار می‌گیرد. این می تواند طعم های خاصی را به دانه سبز بدهد که برخی آن را میوه ای، پیچیده می دانند.
برای خواندن مطلب کامل درباره فراوری واشد و نچرال به اینجا مراجعه کنید.
فراوری سوم فراوری عسلی است که جایی در این بین است. در فرآوری عسل، پالپ (پوست) و میوه از گیلاس قهوه جدا می شود و لایه نازکی از موسیلاژ چسبنده باقی می ماند. در قهوه شسته شده، این موسیلاژ قبل از خشک شدن کاملاً پاک می شود، اما در فرآوری عسل، مقداری از آن در مرحله خشک شدن باقی می ماند.
چرا به آن فراوری عسلی می‌گویند؟
موسیلاژ اطراف دانه قهوه در داخل میوه چسبناک است. بنابراین گاهی اوقات آن را از لحاظ چسبندگی با عسل مقایسه می کنند.
چه مناطقی از جهان تولیدات قهوه خود را با فراوری عسلی تولید می کنند؟
برای اولین بار این سبک فراوری در آمریکای مرکزی رایج شد و نوآوری در آن همچنان در حال رشد است. فرآوری عسلی دارای برخی عناصر مشترک با فراوری طبیعی پالپ رایج در برزیل، و همانند فرآیند giling basah یا همانند پوسته‌کردن مرطوب در اندونزی است.
مزایای فرآوری عسلی چیست؟
علاوه بر کاهش اسیدیته، فرآوری عسل از آب کمتری نسبت به قهوه‌های شسته شده استفاده می‌کند. از نظر تخمیر (و کپک زدن قهوه‌ها) نسبت به یک فراوری طبیعی می‌تواند کمتر دان قهوه ناسالم داشته باشد.
آیا انواع مختلف از فرآوری عسل وجود دارد؟
آره! طیفی از رنگ ها برای توصیف “سطوح” مختلف فراوری عسلی، از زرد تا قرمز تا سیاه استفاده می شود. به همین دلیل است که ممکن است “فرآیند عسلی قرمز” یا “فراوری عسلی زرد” را روی کیسه های قهوه دیده باشید.
رنگ های تیره معیاری است برای مقدار موسیلاژی که بر روی دانه که قبل از خشک شدن باقی مانده است. مانند:
کمترین مقدار موسیلاژ = فراوری عسلی سفید؛
مقدار کمتر بعدی موسیلاژ = فراوری عسلی زرد؛
حدود نیمی از موسیلاژ باقی مانده = فراوری عسلی قرمز؛
بیشترین موسیلاژ باقی مانده = فراوری عسلی سیاه؛
دستگاه حذف موسیلاژ به تولیدکنندگان قهوه کمک می کند تا دقیقاً میزان موسیلاژ حذف شده و مقدار باقی مانده را کنترل کنند. مقدار موسیلاژ باقیمانده روی دان سبز نیز بر مدت زمان خشک شدن دان سبز تأثیر می گذارد. و زمان خشک شدن و تکنیک نیز عواملی هستند که می توانند برای تأثیر بر طعم نهایی تنظیم شوند.
قهوه فرآوری عسلی چه طعمی دارد؟
افرادی که از قهوه های فرآوری شده با عسل لذت می برند، ویژگی هایی مانند اسیدیته متعادل و بادی و شیرینی شدید میوه را به این قهوه ها نسبت می دهند. بسته به سطح فرآوری عسلی، قهوه فرآوری شده عسلی ممکن است طعم بیشتری شبیه قهوه فراوری شسته شده یا طعم فراوری طبیعی داشته باشد. اما در حالت ایده آل، دارای بالاترین شیرینی است.
فراوری عسلی چگونه کار می کند؟
مانند قهوه‌های شسته شده، در عرض ۲۴ ساعت پس از برداشت با فراوری عسل، گیلاس‌های قهوه از یک دیپالپر ( جدا کننده گیلاس قهوه) عبور می‌کنند تا دانه‌های قهوه را از پوست بیرونی جدا کنند. لوبیاهای به دست آمده کاملاً تمیز نیستند. اما توسط یک لایه چسبناک و شیرین از موسیلاژ پوشانده شده اند. درصد موسیلاژی که روی لوبیا باقی می‌ماند را می‌توان به‌طور خاص با عمل خمیر زدایی کنترل کرد.
این لایه موسیلاژ که در قهوه شسته شده معمولاً در طی تخمیر کاملاً از بین می‌رود. در عوض در تمام طول تخمیر در اینجا در تماس با دانه‌ها باقی می‌ماند. فراوری تخمیر معمولا یک تا سه روز طول می کشد. سپس، در طی فرآیندهای خشک کردن، فراوری عسلی از روش طبیعی پیروی می کند و موسیلاژ در قسمت بیرونی دانه قهوه خشک می شود. این لایه موسیلاژی باقیمانده به قهوه طعمی شیرین و تقریباً عسلی می بخشد. از این رو نام این فراوریرا به خود اختصاص داده است.
هنگامی که دانه ها به طور کامل و کامل خشک شدند، یک آسیاب خشک با حذف هر گونه میوه و موسیلاژ باقی مانده از قهوه، فراوری را به پایان می رساند.
انواع مختلف فراوری عسلی
اما موارد دیگری نیز وجود دارد: فراوری عسلی در واقع فقط یک فراوری واحد نیست. بلکه مجموعه ای از روش های فرآوری است که همه یکسان شروع می شوند. اما سپس در طول مسیر متفاوت هستند. اینجاست که به دلیل سردرگمی در روند نامگذاری، همه چیز کمی پیچیده می شود.
سفید، زرد، قرمز و سیاه همه انواع مختلف فراوری عسلی هستند. اما نحوه استفاده از نام‌ها در تمام مناطق رشد متفاوت است. تعداد کمی از مناطق هنوز نام عسلی را با تعیین مقدار موسیلاژ باقی مانده روی لوبیا پس از خمیرگیری تعیین می کنند. جایی که موسیلاژ بیشتر به معنای رنگ و نام تیره تر است. در همین حال، اکثر کشورها روش متفاوتی را اتخاذ می کنند که در آن نام فراوری عسل با کاراملی شدن قندهای موجود در موسیلاژ تعیین می شود.
در حالی که قهوه تخمیر می شود، قندها کاراملی می شوند. هر چه زمان کاراملیزاسیون بیشتر باشد، رنگ موسیلاژ تیره تر می شود. اما میزان شکر باقی مانده کمتر می شود. بنابراین، کمترین تخمیر قهوه (و در نتیجه بیشترین کاراملی) به عنوان عسل سفید تعریف می شود، در حالی که بیشترین کاراملی آن عسل سیاه است.
این روش گیج کننده است، اینطور نیست؟
این درجات مختلف موسیلاژ که در طول خشک شدن روی دانه باقی می‌ماند طیف نسبتاً متفاوتی از طعم‌ها را به قهوه‌های فرآوری‌شده با عسل می‌دهد، با پروفایل‌هایی از طعم تقریباً شسته شده عسل سفید تا طعم عمیق میوه‌ای عسل سیاه شیرین.
نتایج
به طور کلی، قهوه های فرآوری شده با روش عسلی یک نتیجه واقعا منحصر به فرد در فنجان ایجاد می کنند که وضوح طعمی و درخشندگی قهوه شسته شده را حفظ می کند. در حالی که مشخصات طعم پیچیده تر یک قهوه طبیعی را به اشتراک می گذارد.
آن‌ها بدنه سنگین‌تر و شیرینی قهوه‌های طبیعی را دارند، در کنار شفافیت خوب و اسیدیته متوسط تا زیاد قهوه‌های شسته شده. در مورد طعم‌ها، یافتن نت‌هایی از میوه‌های استوایی، با پایانی تخمیر شده و پیچیده، غیرمعمول نیست.
