۲ روش فراوری قهوه؛ تفاوت فرآوری نچرال(طبیعی) و واشد(شسته)

در این مقاله سعی داریم مراحل فراوری قهوه و انواع آن را برای شما شرح دهیم. برای این مقاله زحمت زیادی کشیده شده است. ممنون میشیم بعد از مطالعه نظرات خودتون رو با ما به اشتراک بگذارید.

وقتی قهوه به شکل بو داده به دست شما می رسد، چندین مرحله را پشت سر گذاشته است. ابتدا به عنوان یک گیلاس قهوه برداشت و فرآوری می شود. سپس به عنوان یک دانه قهوه سبز برای برشته کردن آماده می شود.

فرآوری قهوه چیست؟

فرآوری به مراحلی اطلاق می شود که برای حذف میوه گیلاس قهوه و خشک کردن دانه برای آماده کردن آن برای بو دادن انجام می شود. در دنیای نوآورانه امروزی، روش‌های بی‌شماری برای فراوری قهوه وجود دارد. امروز ما بر روی دو روش اصلی مورد استفاده برای فرآوری قهوه تمرکز خواهیم کرد:

1. فرآوری شسته (واشد)
2. فرآوری طبیعی (نچرال یا خشک)

اصطلاح قهوه طبیعی ممکن است برای شما کمی کمی گیج کننده باشد. ولی آیا از نظر شما همه قهوه ها طبیعی هستند؟

تمام قهوه به چه نحوی فرآوری شده است، تا آن را بعد از برداشت از مزرعه به حالتی برسانیم که بتوانیم آن را بنوشیم؟

فرآوری شسته شده یا واشد چیست؟

فراوری شسته رایج ترین روش است. قهوه تازه برداشت شده برای رسیدن مرتب شده. و میوه آن ظرف ۲۴ ساعت پس از برداشت، برشته می‌شود تا دانه ها خشک شوند. از بین بردن لایه های میوه را پاکسازی از پالپ میوه می‌گویند.

قبل از اینکه قهوه خارج شود، گیلاس ها شسته می شوند. گاهی اوقات یک تولید کننده آزمایش شناور را انجام می دهد. این آزمایش بررسی می کند که آیا گیلاس شناور در آب وجود دارد یا خیر.

این امر نشان دهنده نقص دانه است. در این صورت، گیلاس های شناور حذف خواهند شد. پس از این مرتب‌سازی اولیه، گیلاس‌ها از یک خمیر زدایی عبور می‌کنند که میوه را از دانه جدا می‌کند. این معمولا در عرض ۸-۱۲ ساعت پس از برداشت اتفاق می افتد. خمیر زدایی همچنان لایه‌هایی از موسیلاژ را بر جای می‌گذارد که فیبرهای میوه هستند و به دانه چسبیده‌اند.پس از خمیر زدایی، دانه های چسبنده معمولاً به مدت ۱۲ تا ۳۶ ساعت به مخزن تخمیر می روند.

تمام روش های فرآوری قهوه حداقل مقداری تخمیر دارند. فراوری شستشو این مرحله را نسبت به روش های دیگر معتدل تر می کند. تخمیر به نرم شدن موسیلاژ چسبیده به دانه ها کمک می‌کند تا در هنگام شستن راحت تر از بین برود. پس از تخمیر، شستشو شروع می شود. دانه ها در آب شیرین غوطه ور می شوند و هم زده میشوند. این عمل چند بار تکرار می شود تا موسیلاژ از بین برود. گاهی اوقات یک تولید کننده دوباره دانه ها را مرتب می کند. پس از مرتب سازی نهایی، دانه ها را برای خشک کردن، اغلب روی برزنت ها، با نور پراکنده خورشید قرار می‌دهند. برای اطمینان از خشک شدن یکنواخت، قهوه چند بار در روز چنگک می شود. هدف این است که دانه ها تا رطوبت ۱۱ درصد خشک شوند. و پس از آن بسته بندی شده و آماده ارسال به دستگاه برشته شود.

پروفایل طعمی قهوه واشد

قهوه های شسته شده معمولاً طعم «واضح» دارند. برخی می گویند که فرآوری شسته به شما امکان می دهد طعم قهوه را بهتر بچشید. زیرا شستشو طعم زیادی به قهوه نمی دهد. در بسیاری از قهوه های شسته شده، شکر نیشکر، شکلات و اسیدیته میوه را می چشیم. قهوه شسته شده در کشورهای آمریکای لاتین و آفریقا رایج است و در اندونزی کمتر رایج است.

فرآوری طبیعی یا نچرال چیست؟

در فرآوری طبیعی، مسیری که میوه قهوه از شاخه درخت تا فنجان طی می‌کند، در مقایسه با روش‌های دیگر، مانند قهوه‌های شسته یا عسلی، در سطح مزرعه مداخله پیچیده‌تری دارد. منظور ما از فرآوری طبیعی این است که؛ کل میوه قهوه پس از برداشت، دست نخورده باقی می ماند تا خشک شود. این موضوع در نهایت بر طعم قهوه تأثیر می گذارد. در برخی مناطق، فرآوری طبیعی به عنوان “فرآوری  خشک” شناخته می شود. فرآوری طبیعی (یا خشک) میوه را در طول فرآوری خشک کردن روی دانه می‌گذارد. پس از خشک شدن گیلاس، میوه آن خارج می شود. این قدیمی ترین روش فرآوری قهوه است و از نظر زیست محیطی سازگارتر است، زیرا به آب نیاز ندارد.

گیلاس ها به صورت رسیده چیده می شوند. این امر مهمی است زیرا خود میوه در طول این فرآوری طعم و مزه می بخشد. آنها قبل از انتقال به منطقه برای خشک کردن؛ مرتب و وزن می شوند. اغلب فرآوری خشک کردن بر روی بسترهای بلند انجام می شود، که اجازه می دهد هوا در اطراف کل گیلاس جریان داشته باشد. فراوری تخمیر با خشک شدن گیلاس اتفاق می افتد و توجه دائمی را به خود جلب می کند. ۳-۴ هفته طول می کشد تا گیلاس خشک شود و دانه های داخل آن به ۱۱ درصد رطوبت برسد. پس از فرآوری  خشک شدن، قهوه از آسیاب خشک عبور می کند که میوه و لایه پوستی اطراف دانه را جدا می کند. پس از مرتب سازی نهایی، قهوه در کیسه های کرباسی بسته بندی شده و آماده ارسال می شود.

در فراوری طبیعی، قهوه چگونه برداشت میشود؟

در فرآوری  طبیعی، میوه قهوه (که اغلب «گیلاس» نامیده می شود) از روی یک درختچه یا درخت کوچک برداشت می شود. سپس قهوه‌های فراوری شده طبیعی فوراً در معرض نور خورشید قرار می‌گیرند. این امر باعث میشود که دانه‌ها طعمی از پالپ میوه و قندها را به عنوان بخشی از رشد خود دریافت کنند. در حالت ایده‌آل، قهوه در حالت قرمز کاملاً رسیده برای اطمینان از قوام برداشت می‌شود، چیزی که در این فرآوری  بسیار مهم است. این مسیر(برداشت و سپس در آفتاب با پوست خشک شدن) به طور قابل توجهی با آنچه که عموماً به عنوان فراوری “شسته شده” شناخته می شود، متفاوت است. جایی که قهوه از طریق دستگاه های خمیر زدایی و کانال های شستشو عبور می کند تا میوه ها برداشته شوند و دانه های داخل آن خارج شوند. پاک شده از هرگونه میوه و موسیلاژ چسبنده.

در فرآوری  طبیعی، قهوه را می‌توان روی تخت‌ها یا میزهای مرتفع خشک کرد یا در پاسیوهای خشک‌کن ریخت. ممکن است دو هفته یا بیشتر طول بکشد تا به نتیجه دلخواه برسید، میوه کاملاً در اطراف لوبیا خشک شده و برای پوست کندن آماده می شود. در طول این مدت، مقداری تخمیر ناگزیر اتفاق می‌افتد و طعم قهوه را به طرق مختلف از میوه‌ای دلپذیر تا کاملاً بدبو تحت تأثیر قرار می‌دهد. برخی از روش‌هایی که می‌توانند تخمیر را تضعیف کنند به جلوگیری از ویژگی‌های نامطلوب در قهوه کمک می‌کنند، مانند چرخش منظم قهوه در حین خشک شدن. پس از خشک شدن کامل قهوه، میوه های خشک اطراف دانه را با ماشین آلات مخصوص جدا می کنند.

پروفایل طعمی قهوه نچرال

قهوه های طبیعی معمولاً طعم میوه ای سنگین دارند، مانند زغال اخته یا توت فرنگی. گاهی اوقات طعم آن به صورت شرابی یا مشروب توصیف می شود. این فرآوری طبیعی بیشتر در برزیل، اتیوپی و یمن رایج است.

آیا قهوه به روش های دیگر غیر معمول است؟

نه. فراوری طبیعی به سادگی برای مدت طولانی وجود داشته است. از زمانی که قهوه برای اولین بار در مناطق بسیار خشک رشد کرد و این منطقی ترین راه برای حذف میوه از دانه ها بود. این نیاز به مداخله انسان در مراحل مختلف دارد، مانند قهوه “شسته شده”. اما شاید منصفانه باشد که بگوییم قهوه های فرآوری شده طبیعی قدیمی ترین روش فرآوری قهوه است. که از ابزار های قدیمی شامل زمان، گرانش و خورشید استفاده می کند. برخلاف قهوه واشد یا شسته شده که از اشعه های خشک کن و عناصر مدرن تر مانند ماشین های خمیر زدایی و منبع منظم آب جاری استفاده میکند.

آیا فراوری طبیعی در برخی از کشورهای تولیدکننده قهوه بیشتر از سایرین رایج است؟ اگر چنین است، چرا؟

بسیاری از خشک ترین نقاط جهان و مناطقی که دسترسی آسان به آب (یا ماشین آلات) زیادی ندارند، همچنان از فرآوری طبیعی استفاده می کنند. همچنین کشاورزانی که از این روش و سنت لذت می‌برند. فرآوری طبیعی هنوز در کشورهایی مانند اتیوپی، یمن، برزیل و کاستاریکا بسیار رایج است. حتی دومین دلیلی که  فرآوری عسلی مرتبط را نیز رایج کرد، سنتی بودن کشاوزان این منطقه است.

آیا استفاده از فراوری طبیعی از نظر محیطی مناسب تر است؟ اگر چنین است، چرا همه از آن استفاده نمی کنند؟

فرآوری طبیعی هزینه تجهیزات بسیار کمتری دارد و از آب و انرژی بسیار کمتری نسبت به فراوری قهوه شسته استفاده می کند. با این حال، به دلیل چالش های ناشی از تخمیر و کپک زدن، ناهماهنگی، احتمال وجود عیوب، و حتی مقدار یا نوع سطح مورد نیاز برای خشک کردن قهوه، بسیار دشوار است.

قهوه‌های فراوری طبیعی را می‌توان به‌عنوان طعمی خاکی و شدید توصیف کرد که اغلب با نت‌هایی از میوه‌های عمیق و شیرینی پیچیده همراه است.

آیا کسی هست که اولین فنجان خود در دره مه آلود اتیوپی را با رنگ‌های تقریباً عجیب زغال اخته آن، به یاد نیاورد؟

توجه به این نکته مهم است که همه در مورد طعم و مزه قهوه های فراوری طبیعی موافق نیستند. در هر گروهی از طرفداران قهوه، بحث قابل توجهی در مورد اینکه آیا طعم خاص میوه ای در قهوه طبیعی جذاب است یا در تخمیر آزار دهنده است، وجود دارد. این فراوری به ‌ویژه در محافل قهوه‌های «موج سوم» یا تخصصی ارائه میشود.

آیا همه قهوه فراوری طبیعی یا قهوه نچرال را دوست دارند؟

طعم های حاصل از فراوری طبیعی بحث برانگیز هستند. برای بسیاری از نوشیدنی‌ها، نت‌های میوه‌ای وحشی در قهوه‌ در نتیجه فرآوری طبیعی هستند و می‌توانند طعمی بسیار تند، بد بو و تخمیری داشته باشند. دهه‌های اخیر با واکنش‌های شدیدی علیه قهوه‌های فرآوری‌شده طبیعی مواجه شده‌اند، به طوری که برخی از برشته‌کنندگان نخبه ادعا می‌کنند که هرگز به این قهوه حاصل از فرآوری دست نمی‌زنند. با این حال، امروزه بسیاری از رست‌کننده‌های تخصصی، هرازگاهی، قهوه‌های فراوری طبیعی را برشته می‌کنند. هنگامی که فرآوری طبیعی به خوبی انجام شود، می‌تواند منجر به قهوه‌های جذاب و خوش طعمی شود که حتی کسانی که  قهوه نمی خورند هم می‌توانند از آن لذت ببرند. برای علاقه‌مندان جدید قهوه، گستره طعمی قهوه متفاوتی را برای جذب افراد روشن فکر و کنجکاو ارائه می دهند.

منبع: مقاله بالا از لیز کلایتون سردبیر مشترک شبکه رسانه ای Sprudge است که توسط تیم قهوه گرام ترجمه شده است.