تمپ و لول قهوه

قهوه عالی ترکیب علم و هنر است

ما به مردم می گوییم که تهیه قهوه عالی ترکیبی از “هنر و علم” است. اما آیا واقعاً تمپ کردن قهوه اینقدر ظریف و دقیق است؟ برخی می گویند که شما باید تمپر را خیلی محکم فشار دهید. در حالی که برخی دیگر می گویند فشار مهم نیست.

برخی می گویند باید ۶ کیلوگرم فشار به قهوه وارد شود؛ برخی دوست دارند در هر بار که قهوه را تهیه میکنند فشار خود را تغییر دهند. حق با کیست؟ به نظر بهتر است که پاسخ دادن به این سوال را به دست علم بسپاریم تا حدس و آزمایش. در این مقاله به رایج‌ترین سؤالات مردم در مورد تمپ کردن قهوه پاسخ می‌دهیم و نکات عملی را برای گرفتن بهترین نتیجه بیان می‌کنیم. قبل از شروع مقاله باید بگیم که ما بهترین قهوه ها رو برای انواع نوشیدنی ها مثل اسپرسو، لاته و کاپوچینو در فروشگاه مون موجود داریم خوشحال میشیم با یک قهوه عالی، لبخند رو روی لباتون بیاریم . هنگامی که به باریستاها در مورد اصول تهیه اسپرسو آموزش می دهیم، چند سوال در مورد تمپ کردن قهوه مطرح می شود:

• چقدر باید قهوه را تمپ کنیم؟

• آیا استفاده از لولر مهم است؟

• چگونه قهوه را به درستی تمپ کنیم؟

• ممنوعه های تمپ کردن.

چقدر باید قهوه را تمپ کنیم؟

در موسسه سون مایل آمریکا، جایی که به صورت تخصصی روی قهوه و روش های دم آوری تحقیق میشود. آنها برای اولین آزمایش خود، میخواستند بفهمند که آیا فشار دادن بیشتر باعث تغییر سرعت جریان اسپرسو از همان سبدی که در ان پودر قهوه را میریزیم یا بسکت و تمپ میکنیم می‌شود و اینکه ایا قهوه را شات به شات بهبود می‌بخشد یا نه.

آنها برای اطمینان از یکسان بودن نوع و مقدار فشار در هنگام تمپ کردن، از دستگاه تمپر خودکار Puqpress استفاده کردند. Puqpress یک دستگاه تمپر خودکار است که هر بار به صورت دقیق و با فشار ثابت قهوه را تمپ می کند.

آنها در مجموع ۲۵ شات اسپرسو با فشارهای ۱۰، ۲۰ و ۳۰ کیلوگرمی تمپ کردند تا میانگین نتایج را بدست آورند. آنها از ۳ سبک مختلف قهوه اسپرسو بلند برای این آزمایش‌ها استفاده کردند تا مطمئن شوند که منشاء و خواستگاه قهوه، یا درجه برشته کاری عاملی برای تغییر داده ها نبوده است.

به طور خلاصه، آنها دریافتند که تمپ با وزن های بالاتر هیچ تفاوتی در عصاره گیری اسپرسو ندارد. مدت زمان عصاره گیری برای قهوه ای که به وزن ۳۰ کیلوگرم تمپ شده بود طولانی‌تر نبود. قهوه ها با سه وزن تمپ شده هیچ تفاوتی با هم نداشتند!

فشرده کردن قهوه هیچ تفاوتی ایجاد نمیکند

بنابراین، اگر فشرده کردن قهوه تفاوتی ایجاد نمی‌کند، اصلاً تمپ کردن چه فایده‌ای دارد؟ اینکار در واقع باعث یکدست شدن قهوه و صاف شدن سطح قهوه می شود. این یکدست و یکپارچه شدن قهوه در بسکت باعث میشود حفره های هوا به صورت یکدست در پودر قهوه وجود داشته باشند و اب را وادار میکند از قهوه به صورت یکنواخت عبور کند. اگر آب بتواند آسانی از یکی از شکاف ها در سطح قهوه عبور کند، سطح قهوه را میشکافد و مقدار زیادی از آب بدون تماس با قهوه از بسکت عبور میکند، این همان چیزی است که ما آن را «کانال سازی» می نامیم.

اگر قهوه را اصلاً تمپ نکنیم، می‌توانیم این اتفاق را ببینیم. حفره هایی بزرگ را در سطح قهوه استفاده شده مشاهده خواهید کرد، اسپرسو سریعتر جریان می یابد و احتمالا طعم بسیار بدی نیز خواهد داشت. بنابراین، هدف ما در اینجا فشار بیشتر با وزن بیشتر نیست، بلکه بیشتر ایجاد یک سطح فشرده است تا مطمئن شویم که آب کار خود را به درستی انجام می دهد.

آیا استفاده از لولر مهم است؟

اکثر مربیان در دوره های آموزش باریستا، دقت و إصرار زیادی دارند که قبل از تمپ کردن قهوه، از لولر برای صاف و همسطح کردن سطح بالایی قهوه با کف بسکت استفاده شود. باریستاها در سون مایل می خواستند آزمایش کنند که آیا استفاده نکردن از لولر تأثیر قابل‌ توجهی بر روی جریان یا عصاره گیری اسپرسو دارد یا خیر.

متأسفانه، دستگاه تمپر خودکار به دلیل اتوماتیک بودن و داشتن دقت فقط قهوه را تمپ میکند. بنابراین مجبور شدند از باریستا های با تجربه برای این آزمایش ها استفاده کنند. برای این آزمایش آنها دو نوع اسپرسو،با قهوه ی تمپ شده با ۱۰ درجه اختلاف زاویه و گروه دیگری با ۲۰ درجه اختلاف زاویه تهیه کردند. آنها این دو گروه را با اسپرسو هایی که با استفاده از تمپ با زاویه صفر درجه و یکسان ساخته شده بود مقایسه کردند. این بار، تفاوت ها بلافاصله آشکار شد.

اسپرسوهایی که زاویه‌دار تمپ شده بودند، نسبت به اسپرسوهایی که اول سطحشان با لولر صاف و سپس تمپ شده بودند، جریان آب را به صورت نامساوی ازقهوه عبور میدادند. قهوه هایی که زاویه دار تمپ شده بودند، نه تنها نشانه های آشکاری از کانال سازی را نشان دادند، و بلکه در تست های چشایی نیز طعم خوبی نداشتند.

با توجه به اینکه نکات منفی تمپ در زاویه ۲۰ درجه نسبت به ۱۰ درجه قابل تشخیص تر بودند، نتیجه گیری کاملاً واضح است: هرچه سطح قهوه را صاف تر و بدون زاویه تر تمپ کنید، قهوه شما بهتر خواهد بود. می توانید ز این به بعد بیشتر از قبل به سطح قهوه خود توجه کنید، قبل از اینکه تمپ کنید، مطمئن شوید که سطح قهوه را با بسکت موازی کنید.

چگونه قهوه را به درستی تمپ کنیم؟

اکنون که این آزمایشها را مطالعه کردید، میخواهیم چند نکته عملی را برای دستیابی به یک قهوه یکدست خاطر نشان کنیم.ابتدا مطمئن شوید که تمپر را طوری نگه میدارید که فشاری به مچ دستتان وارد نشود. شاید می خواهید کف دست خود را روی دسته تمپر و انگشتان خود را به عنوان تکیه گاه، دور تمپر قرار دهید.

بهتر است تمپر را طوری نگه ندارید که انگار در حال مهر زدن به نامه هستید. اگر هنگام تمپ کردن در کف دستتان إحساس ناراحتی میکنید، ما این روش را به عنوان یک گزینه توصیه می کنیم. بهتر است انگشتانتان را روی لبه تمپ قرار دهید، جایی که در حین تمپ کردن، بسکت و تمپر را همزمان لمس کنید. این روش «لمس کردن» به شما کمک می‌کند تا سطحی یکنواخت و موازی با بسکت بسازید.

در مرحله بعد، توصیه می‌کنیم پورتافیلتر را روی گوشه میز و به روی پد تمپر قرار دهید. سپس به پهلو کنار نیمکت بایستید. برای تمپ کردن آرنج خود را با زاویه ۹۰ درجه نسبت به زمین بالا بیاورید؛ این کار باعث می شود مچ دست شما در حالتی صاف و بدون فشار قرار بگیرد و شانه درگیر شود. به یاد داشته باشید، همانطور که قبلا توضیح دادیم، شما نیاز ندارید فشار زیادی را به قهوه وارد کنید.

ممنوعه های تمپ کردن

ضربه زدن به بسکت

 برخی فکر می کنند باید پس از تمپ کردن به دیواره های پروتافیلتر ضربه بزنند تا قهوه از دیواره های بسکت جدا شود. این کار می‌تواند شکاف‌هایی را در نقطه ضربه در بستر قهوه ایجاد کند که احتمال کانال سازی را افزایش می‌دهد. اگر نگران چسبیده شدن قهوه به دیواره بسکت پورتافیلتر هستید، می‌توانید یک تمپر با اندازه متناسب با بسکت خود تهیه کنید. با این کار اطمینان حاصل می کنید که قهوه از همان ابتدا تا انتها تا لبه کوبیده می شود.

چرخاندن تمپر

برخی از باریستاها پس از وارد کردن فشار به قهوه، قبل از برداشتن تمپر، کمی آن را با چرخش رفت و برگشتی به إتمام میرسانند. اگر بخواهیم منصف باشیم، بعید است که این کار مشکلی در عصاره گیری ایجاد کند، اما این حرکت ضروری نیست، به خصوص اگر در روز طول صدها قهوه درست می کنید.

میزان فشار خود را برای کنترل جریان تغییر دهید

این یکی دیگر از تکنیک های تمپ کردن است که اغلب در دوره های آموزشی به چشم می‌خورد: من می‌توانم میدان فشار تمپ خود را تغییر دهم تا مدت زمان عصاره گیری را کم یا زیاد کنم. اگر فشاری که برای تمپ کردن به قهوه وارد می‌کنید بسیار زیاد باشد، پمپ دستگاه برای عبور دادن آب از قهوه باید فشار زیادی را تحمل کند و این در دراز مدت به دستگاه آیب میرساند. اگر میخواهید میزان خروجی را تغییر دهید، راه‌حل آن این است که آسیاب خود را درشت‌تر یا ریزتر تنظیم کنید و فشار تمپ خود را تا حد امکان ثابت نگه دارید تا از کانال سازی جلوگیری شود.

جمع بندی

در اخر، نکته قابل توجهی که وجود دارد، این است که فراموش نکنید که صحیح و خوب تمپ کردن Tamp قهوه کاری است که به مرور زمان با تمرین و تجربه بدست می آید و به زمان نیاز دارد. شما پس از اینکه اطلاعات جامعی را درباره عمل تمپ کردن جمع آوری کردید باید دست به کار شوید و با آزمون و خطا در تمپ کردن قهوه دقیق و ماهر شوید. به طور کلی خروجی قهوه شما ارتباط نزدیکی با کیفیت قهوه شما دارد. هر چه قدر قهوه شما کیفیت بالاتری داشته ، شما قهوه بهتری خواهید داشت. قهوه بهتر رو میتونید از بین برند های ما در فروشگاه خریداری کنید. 

اگه این مطلب برای شما مفید بود برای دوستانتون بفرستید و نظرتون رو برای ما بنویسید.

منبع