برشته کاری قهوه

برشته کاری (Roast) قهوه چیست؟

دانۀ قهوه از زمان برداشت تا زمان نوشیدن قهوه درون فنجان شما، مراحل مختلفی پشت سر می­گذارد. این مراحل، به هر نحو متفاوتی که انجام شود، در خاصیت، طعم، عطر و میزان املاح موجود در دانۀ قهوه تأثیر گذار خواهد بود. اصطلاح برشته کاری و رست قهوه به این مراحل گذر قهوه از دانه به فنجان را می­گویند.

دانۀ قهوه زمان برداشت به رنگ سبز و روشن است. میزان کافئین بالایی دارد و طعمی به مراتب شیرین و ترش دارد. این دانه بسته به محلی که در ان رشد کرده است از عطر و طعم متفاوتی نیز برخوردار است. ما برای اینکه تمام این ویژگی­ها متحوّل کنیم، به برشته کردن قهوه اقدام می­کنیم.

درجه های برشته کاری قهوه

برشته کردن قهوه درجه­های متفاوتی دارد. بر اساس دو فاکتور مهم؛ زمان و درجۀ حرارت این درجه‌­ها تعیین می­شوند. بنابراین برشته کاری یا رست به چهار درجه تقسیم می­شود که عبارتند از:

۱- مرحلۀ اول رست لایت (Roast light):

پایین ترین درجۀ برشته کاری این مرحله است. در این مرحله دانۀ قهوه با حداقل زمان ۱۳ دقیقه در محدودۀ درجۀ ۱۹۶ الی ۲۰۵ در مخزن برشته می­شود تا زمانی که به رنگ قهوه ای روشن یا کرم تیره نزدیک شود. در این زمان است که صدایی از آن­ها بلند می­شود که اصطلاحاً به آن ترک اول (ترق اول) می­گویند. این مرحله دانه­‌های قهوه هنوز عطر و طعم زمان کاشت و برداشت خود را حفظ کرده است و کافئین موجود در آن به بالاترین میزان، ر آن موجود است. همچنین در این مرحله طعم قهوه هنوز به رو به سوی تلخی نرفته است.

۲- مرحله دوم رست متوسط (Roast medium):

حد فاصلۀ ترق اول تا ترق دوم را رست متوسط می­گویند. این میزان برشته کاری معمولاً در کشورهای شرقی طرفداران بیشتری دارد. در این مرحله دانۀ قهوه از ۱۴ الی ۱۷ دقیقه در درجه حرارت ۲۱۰ الی ۲۱۹ برشته می­شود و رنگ آن به دارچینی روشن تغییر می­کند. در این مرحله هنوز خاصیّت قهوه از بین نرفته. تلخی ملایمی دارد و عطر اولیه به میزان ککمی در آن موجود است. در این مرححله توازن خوبی در تلخی قهوه و میزان اسیدیته موجود در آن، وجود دارد.

۳- مرحلۀ سوم رست متوسط-تیره (Roast medium-dark):

در این مرحله دانۀ قهوه دیگر عطر و طعم گل و دانۀ اولیه را از دست داده است. در دمای ۲۲۵ الی ۲۳۰ برشته می­شود و به رنگ قهوه­ای تغییر می­کند. در این مرحله میزان کافئین موجود در آن از دو مرحلۀ پیشین بسیار کمتر است. همچنین طعم تلخ آن کاملاً مشخص می­شود. این نمونه برشته کاری پیش از این مخصوص کشور ژاپن بوده است. زیرا در گذشته، کیفیّت دانه­های قهوه که به این کشور وارد می­شد خوب نبود و با رست متوسط طعم مطلوبی از ان به دست نمی­امد. بنابراین آن ­ها ناچار شدند تا برای از بین رفتن طعم بد این دانه‌­ها، حرارت برشته کاری را بیشتر کنند. به این ترتیب آن ها می توانستند از دانه های قهوۀ بی کیفیتشان استفاده کنند.

۴- مرحلۀ چهارم رست تیره (Roast dark):

در این مرحله قهوه به نهایت تیرگی خود می­رسد. رنگ آن قهوه­ای تیره و گاهاً متمایل به سیاه می­شود. میزان کافئین موجود در آن به شدت کاهش می­یابد. سبک و بزرگ تر می­شود و اکثریت خواص آن خود را از دست می­دهد. برای رساندن قهوه این درجه ۲۴۰ تا ۲۴۵ درجه است. هر چه حرارت بیشتر می­شود حساسیّت کار هم در این مرحله بیشتر می­شوند. این قهوه در کشورهای اروپایی طرفداران بیشتری دارد. به طوری که برخی از انواع رست این درجه قهوه، به نام خود آن کشور معروف شده است. به عنوان مثال رست فرانسوی، رست ایتالیایی و رست اسپانیایی از شهرت فراوانی برخوردارند.

نکات برشته کردن قهوه

• میزان اسیدیته در رست روشن بیشتر از رست تیره است.
• هر چه دانه قهوه بیشتر برشته شود رنگ آن تیره تر، وزن آن سبک تر و حجم آن بزرگ تر می­شود.بادی قهوه در رست­های اول و دوم سنگین تر و در رست سوم و چهارم سبک تر می شود و از شدّت آن کاهش می­یابد.
• هر چه میزان برشته کاری کم تر بیشتر دانۀ قهوه خشک تر است امّا در رست­های بالاتر دانۀ قهوه چرب­تر می­شود. به طوری که در رست تیره رنگ دانه براق می­شود و لایه ای از روغن روی سطح دانه را می­پوشاند.
• با افزایش میزان برشته کاری کافئین موجود در قهوه کاهش می­یابد.